Koki sufi dan tumpukan daging: Makanan dan sejarah di Konya, Turki

Saya suka mengambil liburan akhir pekan ke Konya hanya untuk makanan. Hal ini menyebabkan teman-teman saya berpikir saya agak gila. Tetapi sedikit yang mereka tahu bahwa, sementara kota ini terkenal dengan sejarah dan spiritualitasnya, makanannya juga tidak perlu dicemooh. Dalam dekade terakhir, kota ini menjadi semakin metropolitan dan multikultural, dan makanan pun mengikutinya. Tapi itu tidak kehilangan cita rasa dan ikatan regionalnya dengan masa lalu. Dan hanya naik kereta cepat dari Ankara dan Istanbul, mencapai kota tidak pernah semudah ini.

kacang minyak

Saya memulai hari yang panjang dengan makan dengan yağ somunu, yang secara harfiah berarti “roti minyak”, salah satu hidangan baru Konya yang inovatif. Harus dicoba di pagi yang dingin dan gelap ketika Anda membutuhkan banyak energi, hidangan ini bukan untuk orang yang lemah hati. Seperti namanya, itu benar-benar roti yang penuh dengan minyak.

Tempat terbaik untuk mencobanya, menurut saya, Pideci Hasan endağlı di pasar Kadınlar Pazarı yang kacau balau. Saya menuju ke sana sekarang, menghindari sekawanan ayam hidup di tengah jalan untuk memasuki toko kecil ini, hanya dengan lima meja dan bangku plastik. Lubang kecil di dinding ini sebenarnya adalah penemu piring. Dibuka pada tahun 1944 setelah itu lusinan peniru bermunculan di seluruh kota selama bertahun-tahun.

Bahan utama hidangan cerdik ini adalah keju biru Konya, sejenis keju yang sangat asin dan rapuh. Ini sangat sulit untuk digunakan dan pasti rasa yang didapat. Saya telah membeli beberapa gram untuk digunakan di rumah sebelumnya, hanya untuk gagal. Kecerdasan hidangan ini terletak pada bagaimana ia memanfaatkan bagian budaya makanan Konya yang terkenal tetapi tidak populer ini dengan cara yang disukai siapa pun.

Setiap roti dibuat dengan tangan di oven bata toko. Kemudian diiris terbuka dan ditutup dengan mentega, keju biru Konya dan saya kira keju kashar untuk melunakkan dentingan keju biru. Anda juga dapat menambahkan pastrami Turki untuk tendangan ekstra. Roti panggang yang keluar adalah roti berminyak dan renyah yang dipenuhi keju.

Satu peringatan bagi mereka yang menuju: Kebersihan bukan masalah besar bagi rata-rata pelanggan di restoran ini, jika Anda khawatir tentang COVID-19, Anda mungkin harus memesannya sebagai takeaway. Orang-orang di Kadınlar Pazarı mungkin belum mendapatkan memo tentang perlunya masker.

Makam Ateş Baz-i Veli

Setelah mencicipi beberapa masakan modern Konya, saya mendambakan sejarah kuliner. Saatnya menuju ke makam Ateş Baz-ı Veli, juru masak filsuf Sufi terkenal Mevlana Jalaladdin Rumi. Ateş Baz-ı Veli adalah sosok satu-dalam-sejuta, seorang pria yang tidak hanya seorang tokoh Sufi yang penting dan sahabat Tuhan tetapi juga seorang koki!

Untuk mencapai makam ini cukup melalui jalan memutar yang terletak sekitar 4 kilometer (2,5 mil) di luar kota Konya. Saya pergi ke sana dengan taksi dan berencana untuk kembali dengan sopir yang sama. Saya sarankan Anda melakukan hal yang sama karena agak sulit untuk kembali.

Dikatakan bahwa Rumi adalah orang yang memberikan batu nisan Ateş Baz-ı Veli, atau “dia yang bermain api,” kepada pria terkenal ini. Cerita berlanjut bahwa suatu hari, tidak ada kayu yang tersisa di dapur biara darwis untuk memasak. Ketika juru masak melaporkan situasinya kepada Rumi, dia bercanda, “Jika tidak ada kayu yang tersisa, letakkan kakimu di bawah kuali dan masak hidangan bersama mereka.” Si juru masak mempertahankan kepatuhan penuh kepada Rumi, yang merupakan pembimbing spiritualnya. Perhambaannya yang penuh mendorongnya untuk benar-benar melakukan apa yang Rumi katakan. Dia pergi ke dapur, meletakkan kakinya di bawah kuali dan menyemburkan api dari jari-jari kakinya. Dia memasak hidangan di atas api itu.

Ketika Rumi melihat apa yang terjadi, dia memarahinya karena memamerkan kekuatan spiritualnya – tetapi dia pasti juga senang dengan kepatuhan penuhnya kepada guru spiritualnya karena dia menamainya “dia yang bermain api.” Ratusan tahun kemudian, kita masih mengenalnya dengan nama ini.

Makam Ateş Baz-ı Veli, dibangun pada periode Seljuk, adalah sebuah bangunan sederhana di taman sebuah rumah. Keluarga yang tinggal di sana merawat makam dan telah melakukannya secara turun-temurun. Pengalaman mereka tinggal di sebelah pusat spiritual ini berarti mereka tahu banyak tentang tradisi di sekitar Mevlevis dan Ateş Baz, dan mereka selalu bersedia untuk bercerita kepada mereka yang pergi ke situs untuk ziarah.

Saya berdoa untuk Ateş Baz-ı Veli dan semua orang yang mengikuti teladannya dan kemudian mendekati semangkuk kecil garam di dekatnya. Saya tidak tahu tentang asal usul tradisi ini, tetapi garam ini ditempatkan di dalam makam setiap malam dan dikatakan mengandung energi spiritual Ateş Baz-ı Veli. Setiap orang yang mengunjungi Ateş Baz mengambil sekantong dan menggunakannya dalam makanan mereka di rumah. Dengan begitu, hadiah itu terus diberikan selama berbulan-bulan setelah Anda berkunjung.

Ban

Banyak yang tahu Konya karena etli ekmeknya, sejenis roti pipih dengan daging. Tetapi ketika saya memikirkan masakan Konya, saya memikirkan setumpuk daging kambing. Orang Konya memiliki banyak cara untuk menyiapkan daging kambing: tandır, oven kebab, tirit, ebiç. Ini berarti vegetarian dan vegan akan mengalami masa sulit di Konya, tetapi pemakan daging akan bersukacita.

Hari ini, Tiritçi Mithat adalah restoran pilihan saya untuk memakan tumpukan daging saya. Berlokasi nyaman di dekat Museum Mevlana dan pasar sepanjang tahun “Kadınlar Pazarı”, restoran kasual ini penuh sampai penuh saat makan siang. Orang-orang duduk, memesan satu porsi hidangan khas mereka (dan satu-satunya), melahapnya, dan pergi agar pelanggan berikutnya dapat duduk. Saya biasanya pergi lebih awal untuk menghindari keramaian, tetapi dengan jadwal saya yang sibuk, itu tidak mungkin. Kali ini, saya berhasil mendapatkan kursi di luar dan memesan porsi kecil. Lagipula, aku harus menghemat ruang untuk makan malam.

Tirit adalah hidangan dengan awal yang sederhana. Awalnya dibuat dengan memanfaatkan sisa roti dan daging jeroan, serta sisa daging lainnya. Di Konya, mereka menggunakan daging kambing. Di tengah-tengah Anatolia, Konya telah menjadi pusat penggembalaan domba selama berabad-abad. Daging kambing yang disajikan di sini cukup murah, enak dan memiliki aroma yang menyenangkan.

Di Tiritçi Mithat, koki memotong sisa roti dan menggorengnya dalam kaldu. Kemudian daging kambing cincang yang dilapisi pasta tomat dituangkan di atasnya. Semuanya kemudian ditutup dengan yogurt, penuh dengan bawang putih. Ini sangat berat, tapi rasanya luar biasa.

Matbah-i Syarif

Setelah makan siang, saya menuju ke makam Rumi. Saya mengucapkan salam dan doa singkat di makam dan kemudian menuju ke bagian bangunan yang dulunya merupakan biara darwis Konya Mevlevi. Di sana, di sudut, adalah ruangan terbesar biara: “Matbah-ı erif,” secara harfiah berarti “dapur yang terhormat”.

Ketika pengikut Rumi membentuk tarekat sufi untuk mengikuti ajarannya, Tarekat Mevlevi, sosok Ateş Baz-ı Veli menjadi simbol bagi semua juru masak Mevlevi. Semua juru masak di Ordo Mevlevi, mengacu pada peran mereka di biara darwis mereka dan memori Ateş Baz-ı Veli, juga disebut “Ateş Baz.”

Koki Mevlevi dikenal bermain api baik karena mereka yang bertanggung jawab atas dapur dan karena mereka bertanggung jawab untuk mendidik calon darwis. Kepala juru masak adalah orang yang memutuskan apakah seorang anak laki-laki memiliki potensi untuk menjadi seorang darwis, dan begitu dia menerima muridnya, dialah yang mengendalikan setiap aspek pelatihan mereka. Untuk alasan ini, Mevlevis mengatakan dapur adalah tempat memasak darwis. Darwis calon, yang “mentah,” akan diberikan serangkaian 18 tugas, dan melalui tindakan tersebut berusaha untuk mengembangkan dirinya dan menjadi “matang.” Sebenarnya, judul “masak” adalah permainan kata-kata yang cerdik. Tugas juru masak Mevlevi bukanlah memasak makanan tetapi memasak darwis di dapur!

Inilah sebabnya mengapa Mevlevis menyebut dapur “Matbah-ı erif,” untuk menghormati ruang. Anda dapat melihat representasi dari cara mengajar ini di dalam dapur, bahkan dengan figur lilin yang memerankan ajaran tersebut. Mereka sedikit menakutkan dan kuno, tetapi patung-patung ini melakukan pekerjaan yang memadai untuk mewakili seperti apa ruang itu pada masa itu.

Tradisi pengajaran spiritual di dapur ini mungkin adalah alasan terbaik yang bisa saya berikan untuk makan banyak selama akhir pekan ini. Saya akan mengabaikan fakta bahwa para darwis Mevlevi, pada kenyataannya, berlatih makan dalam jumlah sedang. Saya hebat dalam membodohi diri sendiri dalam hal makanan!

Lokmahane

Saatnya makan malam. Hanya sepelemparan batu dari museum Mevlana adalah Lokmahane. Jika Anda memiliki uang tunai, saya sarankan Anda mengunjungi restoran yang luar biasa ini. Ini sedikit pricy tapi pasti worth it. Setelah kunjungan itu, saya biasanya menghabiskan waktu berbulan-bulan untuk memimpikan kunjungan berikutnya ke Konya sehingga saya dapat menikmati makanan di Lokmahane sekali lagi.

Lokmahane menyajikan masakan lokal Konya dengan sentuhan sejarah, memadukan makanan periode Seljuk dan Ottoman dengan sentuhan zaman modern. Bahkan bangunan restoran mencerminkan hal ini: rumah bata lumpur Konya yang telah dipugar. Tapi satu hal yang sayangnya kuno adalah bahwa server berbicara sedikit bahasa Inggris. Karena itu, saya pikir sebaiknya saya memberikan beberapa rekomendasi terperinci dan penuh kasih tentang apa yang saya makan hari ini untuk memandu Anda. Jika Anda dapat berbicara sedikit bahasa (atau memiliki keterampilan tingkat lanjut di aplikasi terjemahan Google), silakan pilih yang lain. Sejujurnya, tidak ada satu pun menu yang buruk.

Yang terbaik adalah memulai dengan bamya orbas (sup okra), hidangan Konya klasik yang sulit dibuat ulang di luar negeri. Ini memulai hidupnya di musim panas ketika baby okra digantung pada tali seperti manik-manik dan dibiarkan kering di bawah sinar matahari. Di musim dingin Konya yang dingin, senar ini dimasak dalam kaldu untuk membuat sup yang lezat dan tajam. Saya pribadi berpikir itu cocok dengan acar, dan saya memesan beberapa sebagai pelengkap. Saya dimanja oleh pilihan. Dinding Lokmahane ditutupi dengan toples di atas toples berbagai jenis acar: mentimun, tomat, kol, wortel, okra. Hampir setiap sayuran dan buah yang dapat Anda bayangkan ada di sini untuk menggelitik kesukaan Anda – atau, lebih tepatnya, untuk menggelitik acar Anda.

Untuk hidangan utama, saya merekomendasikan kayısılı yahni (panggang dengan aprikot). Ini adalah hidangan Ottoman manis dan gurih yang terkenal yang menyajikan daging kambing dengan aprikot kering, dengan sedikit molase. Tetapi jika Anda pergi bersama rombongan, saya sangat merekomendasikan bütünet, yaitu kaki domba yang telah dipanggang selama berjam-jam. Melayani empat orang, ketika hidangan ini disajikan di atas hamparan nasi bulgur, server membuat pertunjukan mencabut tulangnya. Dagingnya sangat lembut sehingga bisa terlepas tanpa usaha.

Untuk hidangan penutup, yang harus dimiliki adalah kabak tatlıs (labu panggang) untuk hidangan penutup. Saya sudah bertanya berkali-kali, tetapi staf di Lokmahane menolak untuk memberi tahu saya rahasia mereka di balik hidangan penutup labu yang luar biasa. Saya menduga itu dibuat dengan membiarkan labu direndam dalam sirup gula, dikeringkan setelah ditaburi lemon dan kemudian dipanggang dalam oven. Atau mungkin sebaliknya? Saya akan memberi tahu Anda jika saya berhasil menipu resep rahasia mereka.

Saya menyelesaikan hari saya, penuh dengan makanan yang kaya, dan berjalan ke kamar saya. Setiap kali saya makan sebanyak ini, saya berkata pada diri sendiri tidak pernah lagi, dan kemudian saya melanjutkan untuk melakukannya lagi. Sulit ketika mungkin ada ratusan lokasi lain yang bisa saya kunjungi akhir pekan ini di Konya. Setiap kali saya mengunjungi kota ini, saya menemukan restoran kelas dunia lain yang belum pernah didengar oleh orang-orang kosmopolitan dari Ankara, Istanbul, dan Izmir.