Steak demi steak: Daging yang tumbuh di laboratorium mendekati kenyataan di AS

Setelah beberapa dekade menjadi pusat perhatian fiksi ilmiah dan bertahun-tahun menjadi fokus penelitian ilmiah yang sebenarnya, daging yang ditanam di laboratorium akhirnya akan menjadi kenyataan di beberapa restoran di seluruh Amerika Serikat pada awal tahun ini.

Eksekutif di perusahaan daging yang dibudidayakan optimis bahwa daging yang ditanam di tong baja besar dapat menjadi menu dalam beberapa bulan setelah satu perusahaan memenangkan lampu hijau dari regulator utama. Untuk menunjukkan kepercayaan diri, beberapa dari mereka telah mendaftarkan koki kelas atas seperti Francis Mallmann dari Argentina dan Jose Andres dari Spanyol untuk memamerkan daging di restoran kelas atas mereka.

Tetapi untuk mencapai tujuan akhirnya – rak supermarket – daging yang dibudidayakan menghadapi hambatan besar, kata lima eksekutif kepada Reuters. Perusahaan harus menarik lebih banyak dana untuk meningkatkan produksi, yang memungkinkan mereka menawarkan steak daging sapi dan dada ayam dengan harga yang lebih terjangkau. Sepanjang jalan, mereka harus mengatasi keengganan di antara beberapa konsumen bahkan untuk mencoba daging hasil lab.

Daging yang dibudidayakan berasal dari sampel kecil sel yang dikumpulkan dari hewan ternak, yang kemudian diberi nutrisi, ditanam dalam bejana baja besar yang disebut bioreaktor, dan diproses menjadi sesuatu yang terlihat dan terasa seperti potongan daging asli.

Hanya satu negara, Singapura, yang sejauh ini telah menyetujui produk tersebut untuk penjualan eceran. Tetapi Amerika Serikat siap untuk mengikuti. Badan Pengawas Obat dan Makanan AS (FDA) mengatakan pada bulan November bahwa produk daging yang dibudidayakan – dada ayam yang ditanam oleh UPSIDE Foods yang berbasis di California – aman untuk dikonsumsi manusia.

UPSIDE sekarang berharap untuk membawa produknya ke restoran paling cepat tahun 2023 dan ke toko kelontong pada tahun 2028, kata para eksekutifnya kepada Reuters.

TERBALIK masih perlu diperiksa oleh Layanan Keamanan dan Inspeksi Pangan Departemen Pertanian AS dan mendapatkan tanda tangan dari agensi pada labelnya. Seorang juru bicara USDA FSIS menolak mengomentari jadwal pemeriksaannya.

‘Rumah tanpa pemotongan’

Di fasilitas UPSIDE di Emeryville, California, pekerja berjas lab terlihat meneliti layar sentuh dan memantau tong raksasa berisi air yang dicampur dengan nutrisi selama kunjungan Reuters baru-baru ini. Daging dipanen dan diproses di ruangan yang oleh CEO Uma Valeti disebut sebagai “rumah tanpa pemotongan”, di mana daging diperiksa dan diuji.

Wartawan Reuters disuguhi sampel ayam UPSIDE selama kunjungan tersebut. Rasanya seperti ayam konvensional saat dimasak, meski agak lebih tipis dan memiliki warna cokelat yang lebih seragam saat mentah.

UPSIDE bekerja dengan FDA selama empat tahun sebelum menerima lampu hijau badan itu pada November, kata Valeti kepada Reuters.

“Ini momen yang menentukan bagi industri,” katanya.

Perusahaan daging yang dibudidayakan di California, GOOD Meat, sudah memiliki aplikasi yang tertunda dengan FDA, yang belum pernah dilaporkan sebelumnya. Dua perusahaan lain, Mosa Meat yang berbasis di Belanda dan Believer Meats yang berbasis di Israel, mengatakan mereka sedang berdiskusi dengan agensi tersebut, kata eksekutif perusahaan kepada Reuters.

FDA menolak untuk memberikan perincian aplikasi daging budidaya yang tertunda tetapi mengonfirmasi bahwa mereka sedang berbicara dengan banyak perusahaan.

Persetujuan peraturan hanyalah rintangan pertama untuk membuat daging budidaya dapat diakses oleh banyak konsumen, kata eksekutif di UPSIDE, Mosa Meat, Believer Meats, dan GOOD Meat kepada Reuters.

Tantangan terbesar yang dihadapi perusahaan adalah menumbuhkan rantai pasokan yang baru lahir untuk campuran nutrisi untuk memberi makan sel dan untuk bioreaktor besar yang diperlukan untuk menghasilkan daging budidaya dalam jumlah besar, kata para eksekutif.

Untuk saat ini, produksinya terbatas. Fasilitas UPSIDE memiliki kapasitas untuk menghasilkan 400.000 pon daging budidaya per tahun – sebagian kecil dari 106 miliar pon daging dan unggas konvensional yang diproduksi di Amerika Serikat pada tahun 2021, menurut North American Meat Institute, sebuah kelompok lobi industri daging .

Jika perusahaan tidak dapat memperoleh dana yang dibutuhkan untuk meningkatkan produksi, produk mereka mungkin tidak akan pernah mencapai titik harga yang dapat bersaing dengan daging konvensional, kata salah satu pendiri GOOD Meat, Josh Tetrick.

“Menjual berbeda dengan menjual banyak,” kata Tetrick. “Sampai kita sebagai perusahaan dan perusahaan lain membangun infrastruktur berskala besar, ini akan menjadi skala yang sangat kecil.”

Masalah penskalaan

Sektor daging yang dibudidayakan sejauh ini telah mengumpulkan hampir $2 miliar dalam investasi secara global, menurut data yang dikumpulkan oleh Good Food Institute (GFI), sebuah kelompok penelitian yang berfokus pada alternatif daging konvensional.

Tetapi dibutuhkan ratusan juta dolar untuk GOOD Meat, misalnya, untuk membangun bioreaktor dengan ukuran yang dibutuhkan untuk membuat dagingnya dalam skala besar, kata Tetrick.

Investasi dalam industri sejauh ini dipimpin oleh perusahaan modal ventura dan perusahaan makanan besar seperti JBS SA, Tyson Foods Inc. dan Archer-Daniels-Midland Co.

Juru bicara JBS Nikki Richardson mengatakan investasi perusahaan dalam daging budidaya “konsisten dengan upaya kami untuk membangun portofolio makanan global yang terdiversifikasi dari penawaran produk protein tradisional, nabati dan alternatif.”

Tyson tidak menanggapi permintaan komentar. ADM menolak berkomentar.

Sebagian besar uang itu telah diarahkan ke Amerika Serikat, target No. 1 pembuat daging yang dibudidayakan karena ukuran dan kekayaannya, kata Jordan Bar Am, mitra di McKinsey & Company yang berfokus pada protein alternatif.

Beberapa perusahaan meningkatkan produksi AS bahkan sebelum produk mereka disetujui oleh regulator.

Believer Meats berencana untuk membangun sebuah fasilitas di North Carolina, yang akan ditugaskan pada awal 2024, yang dapat menghasilkan 22 juta pon daging setiap tahunnya, kata kepala eksekutif Nicole Johnson-Hoffman. Dan GOOD Meat berencana membangun produksinya di California dan Singapura sebanyak 30 juta pound per tahun.

Uni Eropa bersama dengan Israel dan negara-negara lain juga sedang mengerjakan kerangka peraturan untuk daging yang dibudidayakan tetapi belum menyetujui produk untuk konsumsi manusia.

Faktor ‘ick’

Perusahaan daging yang dibudidayakan berencana untuk menyampaikan kepada konsumen bahwa produk mereka lebih ramah lingkungan dan lebih etis daripada ternak konvensional, sambil berusaha mengatasi keengganan terhadap produk mereka di antara beberapa pembeli.

Pertama, produk mereka tidak melibatkan penyembelihan hewan, yang diharapkan perusahaan akan membuat produk tersebut menarik bagi orang-orang yang menghindari daging karena alasan moral. Hewan tidak terluka dalam proses pengumpulan sel, kata eksekutif perusahaan kepada Reuters.

Penarikan lainnya adalah menanam daging di bejana baja alih-alih di ladang dapat mengurangi dampak lingkungan dari ternak, yang bertanggung jawab atas 14,5% emisi gas rumah kaca dunia melalui produksi pakan, penggundulan hutan, pengelolaan pupuk kandang dan fermentasi enterik – sendawa hewan – menurut Organisasi Pangan dan Pertanian PBB (FAO).

Perusahaan daging nabati juga menarik konsumen dengan klaim moral dan lingkungan, meskipun sektor tersebut hanya menguasai 1,4% pasar daging, menurut laporan GFI.

Tetapi perusahaan daging budidaya memiliki keuntungan bahwa mereka dapat mengklaim produk mereka adalah daging asli, kata Tetrick.

“Mungkin satu-satunya hal terbesar yang kami pelajari adalah bahwa orang sangat menyukai daging. Mereka mungkin tidak akan makan lebih sedikit,” katanya.

Tetap saja, banyak orang yang merasa jijik dengan daging yang dibudidayakan, kata Janet Tomiyama, seorang psikolog kesehatan di University of California, Los Angeles, yang mempelajari pola makan manusia.

Dalam sebuah studi tahun 2022 yang diterbitkan dalam Journal of Environmental Psychology, dia menemukan bahwa 35% pemakan daging dan 55% vegetarian akan merasa jijik untuk mencoba daging yang dibudidayakan.

Beberapa orang mungkin menganggap daging itu “tidak alami” dan memiliki sikap negatif bahkan sebelum mencobanya, katanya.

Untuk menarik pembeli yang ragu-ragu, perusahaan harus sejelas mungkin tentang bagaimana produk mereka dibuat dan aman dikonsumsi, kata Tetrick, yang perusahaannya telah menjual produknya di restoran di Singapura.

“Anda harus transparan tentang hal itu, tetapi dengan cara yang tetap menggugah selera,” katanya.

Rencana Reverse Foods and GOOD Meat untuk membangkitkan selera Amerika dengan merilis produk mereka di restoran kelas atas setelah disetujui, kata mereka kepada Reuters, bertaruh bahwa konsumen di sana akan mentolerir titik harga yang lebih tinggi dan memiliki kesan pertama yang baik terhadap daging mereka.

UPSIDE berharap untuk memasukkan produknya ke toko bahan makanan dalam tiga hingga lima tahun ke depan, kata CEO Valeti.

Jaringan supermarket besar AS tidak menanggapi permintaan komentar dari Reuters.

Pemilik restoran Andrés, yang dikenal karena karyanya tentang ketahanan pangan global, mengatakan kepada Reuters bahwa dia ingin menjual daging budidaya karena manfaatnya bagi lingkungan.

“Kita dapat melihat apa yang terjadi di sekitar kita, di setiap negara di seluruh dunia, bahwa planet kita sedang dalam krisis,” katanya.

Rekan koki Mallmann, yang dikenal dengan persiapan daging dan makanan lain di atas api luar ruangan, mengatakan kepada Reuters bahwa dia juga dipengaruhi oleh pertimbangan lingkungan dan melihat peran koki membuat produk lebih menarik secara gastronomi dan kurang ilmiah.

“Kita harus menambahkan romansa ke dalamnya,” katanya.