Restoran Istanbul menjalani pemeriksaan rahasia untuk mendapatkan bintang Michelin

Sistem penilaian restoran Michelin Guide yang telah lama ditunggu-tunggu akhirnya tiba di Turki. Penyelidik yang menyamar yang akan mencicipi makanan dan mengamati penyajian para pelayan telah memulai pemeriksaan mereka. Menjadi tujuan terbaru ke-38, koki dan dapur terkenal Istanbul melangkah ke piring untuk kesempatan mengambil tantangan.

“Tim inspektur kami telah mengikuti kancah kuliner Istanbul sejak lama. Mereka telah mengetahui kualitas, kematangan, dan keunggulan skena kuliner Istanbul selama bertahun-tahun,” kata Gwendal Poullennec, direktur internasional Michelin Guide, kepada Anadolu Agency (AA) .

“Baru-baru ini, mereka telah melihat dinamisme dan potensi yang luar biasa, berdasarkan warisan kuliner yang dinamis dan proposisi dan resep yang lebih berani, inovatif dan fusi yang dibuat oleh koki lokal dan asing yang berbakat,” katanya.

Pekan lalu, Poullennec mengatakan bahwa restoran Michelin Istanbul – dan jumlah bintang yang mereka terima – akan diumumkan pada 11 Oktober. Semua orang sangat menantikan pengumuman tersebut.

Poullennec menjelaskan mengapa Istanbul ditambahkan ke dalam buku merah ikonik: “Sebagai ilustrasi tentang sejarah kota yang kaya dan intens, yang selalu menjadi persimpangan kemanusiaan, budaya, dan tradisi, Anda dapat menemukan di Istanbul keragaman kuliner yang memiliki mengejutkan tim kami.”

“Bersama-sama, variasi ini adalah pengingat cara Istanbul selalu mengubah makan menjadi cara hidup yang nyata,” tambahnya.

Inspektur anonim Michelin telah memulai pekerjaan mereka, kata Poullennec, menambahkan bahwa, “Masih terlalu dini untuk membagikan informasi apa pun sebelum acara peluncuran.”

Ahmet Dede, seorang pemimpin Turki yang berbasis di Irlandia yang tahun lalu memenangkan bintang Michelin keduanya, mengatakan kepada AA bahwa pengumuman itu adalah “berita bagus” bagi Turki.

“Budaya makanan Turki sangat dalam, (tapi sejauh ini) mereka belum sepenuhnya mempromosikan budaya makanan kita ke seluruh dunia,” kata Dede.

Menurut koki pemenang penghargaan, panduan Michelin akan menjadi platform yang baik untuk memperkenalkan budaya makanan Turki kepada dunia.

“Ini akan dimulai dengan Istanbul, tapi saya yakin itu akan menyebar ke kota-kota lain di masa depan,” katanya, seraya menambahkan bahwa ini adalah perkembangan yang sangat menjanjikan untuk mempromosikan masakan dan pariwisata Turki.

Menyebut Istanbul sebagai kota yang mirip dengan London, Paris, Amsterdam, Shanghai dan Tokyo, Dede mengatakan: “Ini sudah menjadi kota kosmopolitan yang megah.”

Vedat Milor, pakar makanan Turki terkemuka, mengatakan kepada AA bahwa Michelin dapat berperan penting di Istanbul untuk dimasukkan dalam peta kuliner dunia dan meningkatkan jumlah pecinta kuliner yang mencari kota.

Menurut Yayasan Pendidikan dan Studi Ilmiah Turki Eropa (TAVAK), lebih dari 31.000 restoran saat ini melayani Istanbul, yang merupakan 40% dari ekonomi gastronomi Turki sebagai pusat industri makanan dan minuman negara itu. Pada 2019, menjelang pandemi virus corona, sekitar 13.000 restoran baru dibuka di kota, termasuk 653 restoran vegan.

Milor mengatakan bahwa meskipun buku merah tidak lagi menikmati posisi unggul yang dipegangnya dalam beberapa dekade terakhir, wisata makanan semakin populer, dengan semakin banyak orang melihat dunia untuk mencicipi makanan terbaiknya, jadi menambahkan Istanbul ke Panduan Michelin akan menjadi penting referensi bagi wisatawan tersebut.

Tetapi Milor memiliki keraguan tentang Istanbul yang menonjol dari kota-kota lain termasuk dalam panduan terkemuka.

“Sebagian besar bahan-bahan bagus di negara kita sudah pergi ke luar negeri karena (negara lain) membayar harga lebih tinggi. Mereka akan membayar harga yang jauh lebih tinggi untuk memakan bahan-bahan yang sangat baik di Venesia, Paris, dan Tokyo.”

Menurut Milor, Istanbul tidak berada di kota seperti London, yang menawarkan contoh masakan dari sejumlah negara.

“Ada restoran Suriah dan Uyghur yang sangat enak. Namun, kualitasnya rendah di masakan negara lain. Mungkin ini akan menarik bagi pecinta makanan sadar yang ingin menjelajahi masakan dari berbagai daerah di Turki.”

Seorang pengunjung lama di restoran Michelin, sejak 1980-an, Milor memiliki hubungan cinta-benci dengan sistem peringkat Michelin yang terkenal, seperti yang diceritakan dalam sebuah artikel di blog gastromondiale-nya.

“Masakan tampaknya mengikuti formula yang terbukti efektif dengan inspektur Michelin, tetapi kurang berkarakter,” tulisnya dalam “Michelin: A Friendship That Went Sour.”

“Mengapa tidak memberikan bintang ke restoran tradisional yang menyajikan makanan enak?” tanyanya.Menurut Milor, Michelin secara umum – dengan beberapa pengecualian – menahan diri untuk tidak memberikan restoran tradisional bintang yang didambakan.

“Saya akan terkejut jika mereka memberikannya kepada kami,” katanya, seraya menambahkan bahwa ada ahli rasa tradisional yang sangat berharga di Turki.

Atas tuduhan bahwa Korea Selatan melakukan pembayaran besar bagi perusahaan untuk menambahkannya ke buku merahnya, dia mengatakan dia akan “tidak mengkritik” langkah tersebut, menambahkan: “Dalam kasus seperti itu, setiap negara bertindak untuk kepentingannya sendiri. Jika itu akan membawa cukup banyak turis, itu akan sepadan dengan uangnya.”

Menurut Milor, restoran yang menguasai presentasi visual yang baik, tahu cara menyiapkan hidangan modern, berbicara bahasa Inggris dan memiliki hubungan baik dengan jurnalis internasional akan dengan mudah membuat panduan.

“Restoran yang mencoba melakukan apa yang mereka lakukan dengan sangat baik, tetapi tidak memiliki kekuatan finansial untuk memasarkan, tampaknya berada di belakang,” katanya, menambahkan: “Jika Michelin tidak mengubah pendekatannya, tidak banyak restoran-restoran ini dapat melakukannya.”

Dede menyampaikan pesan harapan dan kewaspadaan bagi para chef Istanbul. Jadilah “di dapur,” sarannya kepada rekan-rekan seniman kuliner.

“Mereka harus di dapur, stabil, menjadi kepala tim, di kompor,” katanya.

“Rasa adalah segalanya. Mencicipi segalanya setiap hari, menguji menu setiap hari tanpa bosan, mengoreksi kekurangan, inilah stabilitas.”